二、食疗食养的基础知识

2021-11-01 16:09:00
管理员@华中食品
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摘要:食物的性能理论是前人在长期的生活与临床实践中对食物的保健和医疗作用的经验总结。连同对药物应用的认识,逐渐上升为理论。古代医家把食物的多种多样的特性和作用加以概括,建立了食物的性能概念,并在此基础上建立了中医食疗理论。这一理论是与阴阳、五行、脏腑、经络、病因、病机、治则、治法等中医基础理论紧密地结合在一起的。食物的性能,古代简称为“四气”、“五味”、气(性)味归经、升浮沉降、补泻等内容......
(一)食物的性能
食物的性能理论是前人在长期的生活与临床实践中对食物的保健和医疗作用的经验总结。连同对药物应用的认识,逐渐上升为理论。古代医家把食物的多种多样的特性和作用加以概括,建立了食物的性能概念,并在此基础上建立了中医食疗理论。这一理论是与阴阳、五行、脏腑、经络、病因、病机、治则、治法等中医基础理论紧密地结合在一起的。
食物的性能,古代简称为“四气”、“五味”、气(性)味归经、升浮沉降、补泻等内容。
1、食物的四气
所谓四气就是四性,即寒、凉、温和热性(连同不寒不热的平性,亦有人称五性)。中医认为,能治热证的药物大多性寒或凉;能治疗寒证的药物,大多性温或热。因此,热性、温性食物,适宜寒证或阳气不足的人;寒性、凉性食物,适宜热证或阳气旺盛的人。即前者忌吃寒凉性食品,后者忌吃温热性食物。
以常见三百多种食物统计数字来看,平性食物居多,适合于一般体质,或寒、热病证均可,多用作营养保健。温热性次之,适用于寒性体质和病证(阴胜或阳虚)。其主要作用是温里散寒,助阳益火、活血通络、行气解郁、芳香开。寒凉性更次之,适用于热性体质和病证(阳胜或阴虚)。其作用主要是疏散风热、清热泻火、凉血解毒、平肝潜阳等。

食性要与四时气候相适应,“用凉远凉,用寒远寒,用温远温,用热远热,食宜同法,此其道也。”即寒凉季节要少吃寒凉性食品,炎热季节要少吃温热性食物,饮食宜忌要随四季气温而变化。食性犹如药性,饮食要根据食性,结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而灵活掌握,合理选择,科学搭配。 



1 )寒性食物

淡豆豉、马齿苋、酱、苦瓜、藕、食盐、甘蔗、柿子、茭白、蕨菜、荸荠、紫菜、海藻、海带、竹笋、慈姑、西瓜、甜瓜、香蕉、猪肠、桑葚、蛏肉、柚、冬瓜、黄瓜、田螺。

2 )热性食物

芥子、鳟鱼、肉桂、辣椒、花椒、胡椒 , 生姜、葱白、香菜、红茶、白酒等。

3 )温性食物

高粱、糯米、韭菜、小茴香、刀豆、生姜、葱、芥菜、香菜、油菜子、韭子、大蒜、南瓜、木瓜、薤白、醋、龙眼肉、杏子、杏仁、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、栗子、大枣、胡桃仁;

鹿肉、熊掌、羊肉、狗肉、猪肝、猪肚、火腿、猫肉、鸡肉、雀、鳝鱼、虾、淡菜、鳙鱼、鲢鱼、海参、羊乳、鹅蛋。

4 )凉性食物

小米、大麦、绿豆、小麦、薏米、荞麦、茄子、白萝卜、冬瓜子、冬瓜皮、丝瓜、油菜、菠菜、苋菜;

柑、苹果、梨、枇杷、橙子、西瓜皮、芒果、橘、槐花、菱角、茶叶、蘑菇、猪皮、鸭蛋。

(5) 平性食物

豌豆、黑大豆、赤小豆、蚕豆、黄豆、粳米、玉米、白薯、马铃薯、洋葱、藕节、黄花菜、荠菜、香椿、茼蒿、圆白菜、芋头、扁豆、胡萝卜、白菜、豆豉、百合、荷叶、橄榄、无花果、李子、葡萄、白木耳、木耳、香菇;

黑芝麻、榛子、南瓜子、落花生、白果、莲子、桃仁、李仁、酸枣仁;

猪肺、猪心、猪肉、猪肾、猪蹄、牛肉、鹅肉、白鸭肉、鹌鹑、鹌鹑蛋、蜂蜜、蜂乳、香榧子、芡实、燕窝、鸡蛋、鹅蛋、牛奶、白砂糖、黄鱼、泥鳅、鲳鱼、青鱼、鲫鱼、鲤鱼、龟肉、鳖肉、海蛰。

2、 食物的五味

    五味是指食物的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的性质和作用。食物的五味不单指食物的味道,主要指食物作用于人体后所发生的反应。另外还有淡味、涩味,习惯上把淡归于甘味,把涩归于咸味。

    辛味宜散,能行气,通血脉。研究发现辛味可促进胃肠蠕动,增强消化液分泌,提高淀粉酶的活性,促进血液循环和新陈代谢,有祛散风寒、疏通经络的作用。外感风寒的人,应吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品,以宣散外寒;因寒凝气滞引起的胃痛、腹痛、痛经,可以吃茴香、筚拨、砂仁、桂皮等食品,以行气散寒止痛;风寒湿痹患者应饮用白酒或药酒,以辛散风寒、温通血脉。

甘味有补益强壮作用,气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸的人比较适合。甘味能消除肌肉紧张,有解毒作用,但是吃甜食过多容易发胖,也是心血管疾病和动脉硬化症的诱因。

    酸味收敛、固涩,能增进食欲,健脾开胃,增强肝脏功能,提高钙、磷吸收率。适于久泻、久痢、久咳、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等遗泄患者食用。但过多食用酸性食物,会导致消化功能紊乱。

苦味清泄、燥湿,适宜热证、湿证病人服用。苦瓜味苦性寒,用苦瓜炒菜,佐餐,利用它的清泄作用,达到清热、明目、解毒、泄火的效果,适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用;茶叶苦甘而凉,有清泄作用,有清利头目、除烦止渴、消食化痰的效果。

咸味能软坚散结,也能润下,结核、痞块、便秘的人比较适用。具有咸味的食物,多为海产品及某些肉类。如海蛰、有清热、化痰、消积、润肠的作用,痰热咳嗽、痰核、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结的人最适宜食用;海带味咸,有软坚化痰作用;猪肉味咸,除能滋阴,也能润燥,同样适宜热病津伤、燥咳、便秘之人。

五味之外尚有“芳香”概念,系指食物的特殊嗅味,芳香性食物以水果、蔬菜居多如橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等食物,芳香性食物一般具有醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍、走窜等作用。

中医学理论认为,五行中的五色、五味与人体五脏六腑相对应,“五味所入,酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”“五味入于口也,各有所走,各有所病。肝病禁辛、心病禁咸、脾病禁酸、肾病禁甘、肺病禁苦”。肺主气,肝主筋、心主血脉,脾主肉,肾主骨。饮食应重视这些宜忌原则,合理利用五味,促进人体健康,避免因过分偏嗜而产生疾病。

(1)辛味食物
葱、生姜、香菜、芥菜、白萝卜、洋葱、白芥子、香花菜、油菜籽、油菜、萝卜子、青蒿、大蒜、大头菜、芹菜、芋头、韭菜子、肉桂、花椒、辣椒、茴香、韭菜、香椽、薤白、陈皮、佛手、酒。
(2)甘味食物
莲藕、茄子、莙荙菜、蕹菜、茭白、白萝卜、丝瓜、洋葱、竹笋、香花菜、土豆、藕节、菠菜、芥菜、黄花菜、大头菜、青篙、南瓜、圆白菜、扁豆、芋头、豌豆、胡萝卜、白菜、芹菜、冬瓜、冬瓜皮、瓠瓜、黄瓜、豌豆、豆腐、肉桂、黑大豆、红小豆、绿豆、黄豆、蚕豆、刀豆、薏米、荞麦、粳米、糯米、高梁、玉米、小米、小麦、大麦、黑木耳、蘑菇、白薯、蜂蜜、蜂乳、羊乳、牛奶、银耳、甘蔗、柿子、橄榄、苹果、柑、杏子、荸荠、梨、百合、花生、白果、陈皮、白砂糖、甜瓜、西瓜、西瓜皮、桃仁、山楂、菱角、李仁、桃、香蕉、椰子瓤、罗汉果、桑葚、樱桃、荔枝、橘、柚、榛子、黑芝麻、栗子、芒果、大枣、酸枣仁、无花果、莲子、葡萄、核桃、桂圆、百合、泥鳅、黄鱼、鲳鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鳗鲡鱼、鳖肉、龟肉、塘风鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、田螺、虾、海马、蛇、酒、猪肉、猪肠、猪肺、猪心、猪皮、猪蹄、猪肝、猪肚、猪髓、羊肉、鸡肉、鹅肉、牛肉、白鸭肉、蛙肉、紫河车、雀、鸽蛋、鹌鹑、鹌鹑蛋、熊掌、火腿、燕窝、鸭蛋、枸杞子、南瓜子、松子、香菇、芡实。
(3)酸味食物
西红柿、木瓜、醋、红小豆、马齿苋、蜂乳、柑橘、橄榄、柠檬、杏、枇杷、橙子、山楂、桃、石榴、椰子瓤、荔枝、乌梅、柚、芒果、李子、葡萄、香橼、佛手、鳟鱼。
(4)苦味食物
苦菜、苦瓜、大头菜、香椿、蒲公英、槐花、淡豆豉、慈姑、酒、醋、荷叶、茶叶、香橼、佛手、薤白、杏仁、百合、白果、桃仁、李仁、海藻、猪肝。
(5)咸味食物
盐、大酱、苋菜、大麦、小米、紫菜、海带、海藻、海蛰、海参、蟹、田螺、猪肉、猪心、猪血、猪蹄、猪肾、猪髓、淡菜、火腿、鳆鱼、蛏肉、龟肉、白鸭肉、鸽蛋。
3、食物的归经
食物的“归经”也是食物性能的一个主要方面,归经表示某种食物对人体某些脏腑、经络、部位等的突出作用,也就是说不同的食物分别对机体五脏六腑产生不同的滋养和治疗作用,它表明食物的重点选择性,也就是通常所说的“归经”,不同的饮食归经不同,实际上这也是古人对食物作用选择性的认识,是食物作用的内在规律。中医根据食物的自然属性(五味、五色和五气)来确定食物的归经。中医有“五谷皆为药”的说法,同时,中医也认为“是药三分毒”,任何食物都会对人体产生影响,只有吃对了才会对人体起到补益的作用,否则就是“毒药”,所以人们在选择食物时,一方面要根据食物的性味归经,更重要的是根据自己的体质和健康情况来选择合适的食物,这样才不会破坏体内的阴阳平衡,达到养生的效果。
辛味食物归肺经,用辛味发散性食物(如葱、姜、芫荽等)治疗表证、肺气不宣咳嗽症状;
甘味食物归脾经,用甘味补虚性食物(如红枣、蜂王浆、山药等)治疗贫血、体弱症状;
酸味食物归肝经,用酸味食物(如乌梅、山楂等)治疗肝胆脏腑等方面疾患;
苦味食物归心经,用苦味食物(如苦瓜、绿茶等)治疗心火上炎或移热小肠证;
咸味食物归肾经,用咸味食物(如甲鱼、昆布、海藻等)治疗肝肾不足,消耗性疾患(如甲亢、糖尿病等疾患)。

4、 食物的升降浮沉

食物的升浮沉降性能概念与食物的气与味有密切关系。食物的气味性质与其阴阳属性决定食物作用趋向。

一般来说,质地轻薄、食性温热、食味辛甘淡的食物,其属性为阳,多具有升浮的作用趋向 ( 如姜、蒜、花椒等 ) ,具有发散、宣通开窍等功效,如香菜、薄荷能解表而治疗感冒,菊花、绿茶能清利头目而治疗头痛;反之,质地沉实,食性寒凉,食味酸苦咸的食物,其属性为阴,多具有沉降的作用趋向 ( 如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等 ) ,具有清热、平喘、止咳、利尿、敛汗、止泻、补益等功效,如西瓜清热而治热病烦渴,冬瓜利尿而治小便不通,乌梅收敛而止泻痢等。

根据三百多种常用食物统计数字表明,具沉降趋向的食物多于升浮趋向的食物。

5 、食物的补泻

食物性能的“补”与“泻”概念,—般是泛指食物的补虚与泻实两方面作用,这也是食物的两大特性。

补性食物一般分别具有补气、助阳、滋阴、养血、生津、填精等功效;泻性食物一般分别具有解表、散热、开窍、辟秽(防疫)、清热、泻火、燥湿、利尿、祛痰、祛风湿、泻下、解毒、行气、散风、活血化瘀、凉血等功效。

根据常用的三百多种食物统计数字分析泻性食物多于补性食物,由此看来,中医营养手段不仅为补虚扶正,更大程度是为了泻实祛邪。